天目湖是江苏省溧阳市的一处胜景，天目湖沙锅鱼头是天目湖的一张名片：天目湖，只要看一眼，就撩人情思；天目湖沙锅鱼头，只要品一次，就难以忘怀。

　　我去过天目湖多次，就是冲着那灵山秀水和美味鲜嫩的沙锅鱼头，在那里尽情地偷闲和尝鲜。其实我这个东北人过去不太爱吃鱼，可是10多年前天目湖的一次鱼宴，让我沾上了鱼腥味，从此就开了“鱼戒”。同时，用我同事的话来说：“蚂蚁王”吴志成也就结识了“鱼头王”朱顺才，而且成了至交。

　　说起那次鱼宴，要感谢时任江苏省委书记的沈达人，他对我的工作十分关心，看到日夜在为攻克蚂蚁治病而操劳，就对我说：老吴，要注意身体，要劳逸结合呀。我给你安排一个养生休闲的好地方———溧阳天目湖去放松放松……

　　就这样，正是江南草长莺飞时节，我第一次来到了天目湖。饱览了湖光山色，已到了中午。主人宣布请大家到天目湖宾馆尝鱼宴。清蒸目鱼、菊花青鱼、吉利鱼脯、红扒鱼头、豆瓣鲫鱼、松仁鱼米等菜陆续上桌，那餐的“压台戏”便是那“沙锅鱼头”。只见服务员端上一个硕大的椭圆形沙锅，揭开锅盖，便见乳白色的鱼汤中，硕大的鱼头静卧其中，碧绿的香菜漂在汤上，餐厅里顿时鱼香扑鼻，我忍不住直咽口水。这时，服务员用筷子掀起酥烂的鱼头上的面骨，将第一碗晶莹剔透、香气四溢的鱼汤盛给了我。

　　果然不吃不知道，一尝丢不掉，大家七手八脚地添汤夹肉。就在大家吃得津津有味时，一位头戴白帽的厨师来到了餐桌前，原来他就是煨沙锅鱼头的行家朱顺才师傅。据说平时不善言谈的朱师傅说起鱼头汤来却滔滔不绝。他告诉我们，他50年代出生于天目湖畔，这里周边人家无不食鱼的。天目湖原名沙河水库，辽阔的百亩水面，是天然的大鱼塘，水库中盛产鳙鱼（俗称鲢胖头，大头鲢，胖头鱼），体大壮实，侧扁而厚，腹部较窄，头极大，眼很小，肉质细腻。由于鱼儿太大，一般都有七八斤，当地百姓只吃鱼身，鱼头扔掉。当时沙河水库的老书记徐玉庚看在眼里，痛在心里：这不就等于扔掉了半条鱼？于是他将鱼头捡了回来，洗净后放在锅里煨汤喝，而且越煨越鲜美，汤浓如乳，香气扑鼻。1979年沙河水库兴建了水库招待所，朱顺才被调来当了一名厨师，开始同鱼打上了交道。老书记徐玉庚也常将鱼头拿来请朱顺才煨汤。这大头鲢腥气特重，汤虽乳白，但吃起来却有腥味。

　　朱师傅在三尺灶台上潜心钻研，在调料、调味和火候上狠下工夫。有年秋天，朱顺才到湖上捕捞队去提鱼，渔民留他在船上吃饭，当然少不了鱼头汤。他喝了渔民煨的鱼头汤，觉得“鲜而不腥，肥而不腻”，连忙请教制作方法。渔民对他说，鱼肚子里的黑色腹膜一定要去尽，这样腥味就少了。朱顺才听后大受启发，如法炮制，但还是有鱼腥味。

　　为了解决鱼腥味，朱顺才找来了有关书籍，认真钻研。在重制的鱼头汤里，他加上了葱、生姜、料酒等8种作料，起锅时大获成功，汁如白奶，肉嫩似豆腐脑，再也没有腥味。“水也很重要！”朱师傅说，“煨鱼头用天目湖的鱼、天目湖的水，这叫一方水土，养一方鱼。”天目湖的水，碧波澄清，清甜纯洁，保持着天然山泉纯度和矿物成分，因此，用此水来煨汤，其鲜其美妙不可言。1985年2月，邓小平同志来江苏视察工作，省政府办公厅接待处通知溧阳，要朱顺才到小平同志下榻的南京东郊宾馆，特制沙锅鱼头。那时已是沙河水库招待所厨师长的朱顺才，立马带上天目湖的鱼和水来到南京，小平同志品尝过沙锅鱼头后，连声称赞：“这鱼头汤是今晚最好吃的一道菜。”并委托夫人卓琳，代表他去谢谢煨制鱼头汤的师傅。卓琳到厨房找到了朱顺才，先敬酒，朱顺才非常激动地接过酒杯，一饮而尽。

　　朱顺才的绝活“沙锅鱼头”，为溧阳天目湖增添了荣耀，也为他本人赢得了荣誉。朱顺才现在是天目湖宾馆有限公司董事、副总经理，2003年被江苏省经贸委授予“江苏烹饪大师”称号，2007年4月获得中国烹饪大师金爵奖、被评为江苏省首席技师。今年春节后，南京军区原司令员向守志上将为朱顺才师傅题了“传奇”两字。这正是，“沙锅鱼头”美名扬，朱顺才煨出了大名堂。【《周末》】
　　□吴志成